A méz

Méhészként szeretnénk jobban megismertetni Önökkel
ezt a kincset, hogy bátran használják és fogyasszák, ünneppé téve vele mindennapjaikat.

Mi a méz?

A méz azon kevés élelmiszerek egyike, amely természetes formájában, adalékok nélkül kerül asztalunkra. A méhek a növények begyűjtött nektárját és egyéb, magas cukortartalmú természetes édes nedveket, az édes harmatot (pl. fák leveléről) enzimek hozzáadásával és a fölösleges víztartalom elpárologtatásával érlelik. A lépsejtekbe raktározott kész mézet viasszal lefedik. Egy kilogramm méz készítéséhez majdnem 2 millió kirepülés szükséges.

Amikor a kaptár lépei megteltek mézzel, a gyűjtögető méheknek nincs mit tevé-kenykedni, ezért kiülnek a kaptárra. A méhészkedés célja a méhcsaládok fenntartása mellett az élelmiszertermelés, ezért nem várjuk meg a méhek „semmittevését”. A megtelt lépek egy részét kiemeljük a kaptárból, a sejteket fedelezővillával fel-nyitjuk, majd egy centrifuga-szerű gép, a pergetőgép segítségével a mézet elvesszük. Az üres lépeket a méhcsaládoknak vissza-adjuk. A méhek a mézért cserébe gondos-kodást kapnak, ami a betegségek megelőzését, az élősködők távoltartását, ínséges időkben az élelem és a víz pótlását, valamint a téli takarást jelentik. A frissen pergetett méz légbuborékokat és viasztörmelékeket tartalmaz. A nagyobb viaszdarabokat már a pergetéskor kiszűrjük, a legapróbb szemcséket és a légbuborékokat a méz fajsúlyánál fogva pár nap alatt felemeli a felszínre, így azok is könnyen eltávolíthatóak. A fogyasztásra felkínált méz – fizikai tisztaságát tekintve - sem a felületén, sem a belsejében nem tartalmazhat idegen anyagot.
A méz eredetétől függően igen sokféle tulajdonsággal rendelkezik. Színe, illata, íze, aromája, állaga és összetevői eltérőek lehetnek attól függően, hogy milyen növény(ek) virágairól vagy esetleg milyen egyéb cukrot tartalmazó nedvekből gyűjtötték a méhek a méz alapanyagát.

A méz tulajdonságait befolyásolja még az időjárás (pl. hőmérséklet, csapadék mennyisége, páratartalom), minőségét pedig a méhész szakértelme, tapasztalata, az alkalmazott technológia, módszerek, a felszerelés és eszközök, a higiéniai szint és a méhek egészségi állapota. A méz színe a fajtára jellemző mennyiségű színtestektől, ásványoktól, nitrogén-vegyületektől, kolloidoktól (500 nano-méternél kisebb lebegő molekulák) függően a víztisztától (pl. akácméz) az egészen sötétbarnáig terjedhet. A színárnyalatot befolyásolhatja a lép viaszának színe, a mézharmat jelenléte, a méz kora és halmaz-állapota. A világos sárga repceméz kristályos állapotban szinte fehér. A mézben lévő virágporszemcsék a méhek által látogatott virágokról származnak. Mikroszkópos vizsgálat megmutatja a pollentartalom minőségét, mennyiségét, a különböző pollenek egymáshoz viszonyított arányát. A virágporvizsgálat a pontos fajta-meghatározást segíti. Íz szempontjából a méz lehet kellemes, virágillatú, aromás, édestől a savanykásig, és lehet kissé karcos is. Az ízskála elsősorban a növénytől, a virágtól függ. A fajtamézeknél ez egyértelmű, a vegyesméznél az uralkodó, erősebb illat érvényesül. A mézben lévő 120 féle aromaanyagból laboratóriumi vizsgálattal eddig 85-öt azonosítottak. A nektár víztartalma 30-90% között lehet, melynek nagy részét a méhek a méz érlelése során elpárologtatják. A jó minőségű méz víztartalma maximum 19% lehet, magasabb értéknél könnyen megerjedhet. A glicerintartalom mutatja meg, hogy a méz volt-e erjedt állapotban. A méz a levegő páratartalmától függően vizet vehet fel, vagy adhat le, ezért zárt edényben tároljuk. A méz folyósságát víztartalmán kívül a benne lévő cukrok kémiai összetevői is befolyásolják. Azonos sűrűségű mézeket összehasonlítva, minél magasabb a gyümölcscukor arány, annál ömlékenyebb (lásd akácméz).

A méz cukrai három félék:

- egyszerű cukrok, vagy monoszacharidok, ezek a szőlőcukor (glukóz) és a gyümölcscukor (fruktóz),
- összetett cukrok, pl. a répacukor (szacharóz), a malátacukor (maltóz), nádcukor stb.,
- többszörösen összetett cukrok, pl. a keményítők.

A méz legjelentősebb összetevői az egyszerű cukrok. Ezek teszik ki a méz legnagyobb részét, az emberi szervezet számára könnyen emészthető, azonnal felszívódó, energiát adó anyagok. A méz ezért nem hizlal.

A mesterségesen előállított összetett fehér cukrok nagy része előbb zsír formájában raktározódik és csak komoly fizikai megterhelés esetén mozgósítható. A két vagy több egyszerű cukormolekulából álló cukrokat összetett cukroknak nevezzük. A szacharóztartalom egyéb mutatókkal együtt a méz valódiságáról is információt ad. A méz természetes kristályosodásában nagy szerepe van a különböző cukrok arányának. A szőlőcukor kristályosít, ezért a repceméz hetek alatt kristályossá válik, míg a magas gyümölcscukor tartalmú tiszta akácméz évekig megőrzi eredeti állapotát. A kristályos méz értékéből nem veszít, kíméletes (40°C alatt) melegítéssel ismét folyékonnyá tehető. Minden fajtaméznek rá jellemző kristályo-sodási ideje van, melyet az adott „évjárat”, más növényekről származó nektárak, tárolási hőmérséklet, a mézben lebegő szemcsék (pl. virágpor) mennyisége befolyásolhatnak. A méz leggyorsabban +14 °C körül kristályosodik, ezért ne a hűvös kamrában, hanem szobahőmérsékleten tartsuk. Mézeinknek magunk is folyamatosan 22°C körüli hőmérsékletet biztosítunk. A mézben lévő egyszerű cukrok is össze-kapcsolódnak összetett cukrokká, ám az értékes enzimek ezeket folyamatosan visszabontják. A legismertebb enzimek a keményítő-bontó diasztáz és a nádcukorbontó invertáz. Ezek a méhek mirigy-váladékaiból származó anyagok. A szőlőcukor egy részéből enzim hatására glukonsav és hidrogén-peroxid keletkezik. A glukonsav a méz savasságához járul hozzá, a hidrogén-peroxid a méz fertőtlenítő és baktériumölő hatását adja. Korábban a mézet sebek és gyulladások gyógyítására használták. Az enzimek a magas hőmérsékletre nagyon érzékenyek, tehát a forró teában hamar elbomlanak. A túlhevített vagy hosszú évekig tárolt mézben a gyümölcscukor hidroximetil-furfurol-ra (HMF-re) bomlik. A HMF mennyiségének növekedése az enzimek tevékenységének csökkenésére utal, ami lényegesen csökkenti a méz értékét. A méz gyengén savas kémhatású. A nektárképződés és a méh érlelési munkája során, pl. citrom-, foszfor-, almasav kerülnek a mézbe. Az enzimek tevékenysége során főként glukonsav keletkezik. A méz pH-értéke 3.6 és 4.5 között van, az édesharmat-mézek pH-ja 4.0 – 4.5, tehát közel semleges. Ezek a szerves savak étvágygerjesztő és emésztést segítő hatásúak. A méz fehérjéi a méhek mirigyeiből származó aminosavak. Az egyik jellemző és értékes fehérje-összetevő a prolin. Laboratóriumi vizsgálat során talált  alacsony értéke a méz hamisítására utal.

Kevésbé közismert, hogy a méznek a benne lévő kolloidoktól elektromos töltése van. Pár évvel ezelőtt egy autófényező mester azért vásárolt tőlem mézet, hogy azzal permetezze be fényezőkamrája belső felületét. A méz elektromos töltésénél fogva magához vonzza a lebegő porszemeket, így biztosítja a tökéletes pormentességet. Az ásványi anyagok szervezetünk számára rendkívül fontosak, egyesek nélkülözhetetlenek. Legtöbb mézfajtában akár 11 különböző ásványi anyag és 16 féle nyomelem is kimutatható. A méz ásványi anyag tartalma és összetétele függ a méhlegelő talajától, valamint a nektárt adó növényektől. Megtalálható benne a kálium, kálcium, nátrium, magnézium, klór és a foszfor. Jelentős mikroelemei: a réz, mangán, cink, kobalt, szilícium, molibdén, jód, fluor. Vitamintartalmát a C, B₁, B₂ vitaminok, Pantoténsav, Folsav, Biotin adják.

A méz az évek során lassan oxidálódik, színe sötétedik, íze karamellessé válik. Az enzimek tevékenysége lassul, majd leáll. A méz, ha zárt edényben tárolták, vagy a környező levegő állandóan alacsony páratartalmú volt, sohasem romlik meg. Bizonyítják ezt az egyiptomi fáraók sírkamráiban talált több ezer éves mézek, melyek sötét szurokszerűvé aszalódva őrizték meg a Níluson hajókkal vándorló méhészek emlékét. A fentiekből kitűnik, ha Ön meg szeretné tartani a megvásárolt méz összes jó tulajdonságát, tartsa mézét napfénytől védve, szobahőmérsékleten, zárt üvegedényben. Ügyeljen rá, hogy a mézbe mindig tiszta, száraz, morzsamentes eszközzel nyúljon.

Méz a mindennapokban

Fogyasszon mézet minden nap, mert egyszerűen finom! Amikor édességre vágyik, más nassolni való helyett inkább mézet nyalogasson, mert ez természetes anyagokat tartalmaz.

Fogyasszon mézet minden nap, mert egészséges! Erősíti az immunrendszert,  fertőtlenít, gátolja a káros mikroorga-nizmusok elszaporodását a szervezetben.  Antioxidáns, segíti a z anyagcserét, a szervezet számára fontos anyagokat
megfelelő arányban tartalmazza.

Betegség esetén is fogyasszon minden nap mézet, mert a legyengült szervezetű emberek számára könnyen emészthető, roboráló hatá-sú. Támogatja a máj működését, csökkenti a trombózisok kialakulásának veszélyét. A méz védi a vesét, a húgyhólyagot és a hasnyál-mirigyet is. Ez lehetővé teszi, hogy a cukor-betegek az engedélyezett szénhidrátbevitel határain belül mézet fogyasszanak.

Mandulagyulladásnál sűrű, főleg kristályos mézet fogyasszon, mert baktériumölő, gyulla-dáscsökkentő és gennyeltávolító hatású. A naponta fogyasztott méz energiával lát el az elhízás veszélye nélkül. Használja sebek kezelésére a mézet, ahogyan azt elődeink sikerrel tették. Egy éves kor alatti gyermeknek még ne adjunk mézet, mert bélrendszerük nincs kellően felkészülve annak megemésztésére. Szinte minden ételben mézre váltható a cukor (pl. kávéban, befőttekben, gyümölcslevesben stb.). A méz, az olajos magvak és az aszalt gyümölcsök íze jól kiegészíti egymást. A különböző mézes pácokkal, szószokkal készített sült húsok nem lesznek édesek. A méz aromaanyagai jól harmonizálnak sült hús ízével. A sültekhez karakteres méz pl. selyemfű-méz illik. Kísérletezzen, próbáljon ki minél több fajta mézet. Fedezze fel a különböző ízeket. Ínyencek fogyasszanak zamatosabb mézfajtákat – selyemfű-mézet, hársmézet, édesharmat-mézet. Kezdő mézfogyasztóknak a semlegesebb ízű akácmézet ajánljuk. Vásárláskor olyan termékeket válasszon, amelyek valódi mézet tartalmaznak, ne elégedjen meg a „méz-jellegű” és „méz ízű” összetevőkkel.

Felhasznált irodalom:

Báró Ambrózy Béla: A méh – Kiadó: SITAM Bt. 1992.
Örösi Pál Zoltán: Méhek között – Kiadó:BÖRZE Kft. 1989.
Zsidei Barnabás: Méhészeti ismeretek – Kiadó: Zsidey Barnabás 1993.
Dr. Szalay László: Méhdoktor – Kiadó: Hunga-Print
Nyomda és Kiadó 1992
Dr. Szalay László: Bioméhészet – Kiadó: Mezőgazda Kiadó 1999.
Informatikai és Hírközlési Minisztérium által támogatott –
A Magyar Méz Honlapja

ugrás a lap tetejére